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七面鳥のアラのスープ

下処理した七面鳥のアラを小さく切って洗い、水に入れて煮立てる。湯を切り、冷水で洗う。下ゆでしたアラを水1.5Lに入れ、角切りの野菜、薄切りのマッシュルーム、生のグリーンピースを加える。塩、こしょう少々、おろしたナツメグごく少量を加え、ふたをして柔らかくなるまで煮る。玉ねぎは丸ごと加えて煮て、盛り付ける前に取り出す。バターと小麦粉で薄く色づく程度のルーを作り、みじん切りのパセリを加え、少量の水でのばす。スープに混ぜ、再び煮立てる。味を調え、盛り付けるときに生クリームと混ぜた卵黄を加えてとろみをつける。バター入りの小さな団子、または小さな骨髄団子をスープに加える。

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