お祝いのガチョウレバーパテ

作り方 全5工程

1. 1

   ガチョウのレバーを下処理して洗い、完全に浸るまで牛乳を注ぐ。2時間浸す。前日から浸してもよく、その場合はふたをして使うまで冷蔵庫に入れる。下処理したマッシュルームを薄切りにし、グースファット大さじ1、塩、こしょう、みじん切りのパセリとともにふたをして蒸し煮にする。柔らかくなったら水分を飛ばし、脂だけが残るまで炒める。オレンジをよく洗い、角砂糖で皮をこすって香りを移し、果汁を搾る。マッシュルームに果汁、オレンジ風味の角砂糖、残りのスパイス、グースファット大さじ1、粉ゼラチンを混ぜる。

2. 2

   レバーを浸していた牛乳から取り出し、別の鍋に移して新しい牛乳を注ぐ。ふたをして、刺したフォークに汁が付かなくなるまで煮る。煮汁から取り出して半分に切り、一方は大きな薄切りに、もう一方はひきつぶす。ひきつぶしたレバーをマッシュルームとオレンジの混合物に加える。

3. 3

   小さく深い耐熱容器に残りのグースファットを塗り、底にレバーの薄切りを敷く。パテの生地を重ね、その上をレバーで覆う。材料がなくなるまで交互に重ねる。天板に指2本分の深さの水を張り、容器をふたをせずに置く。予熱した熱いオーブンに入れ、中程度の火力で1時間湯煎焼きにする。

4. 4

   容器に入れたまま冷まし、覆いをして食べるまで冷蔵庫に入れる。長く保存できる。

5. 5

   食べる前にレタスを敷いたガラス皿に返して抜き、切り分けて好みの飾りを添える。小さく切ったトーストを添えて供する。