写真なし
材料
人数
- 仔牛ヒレ肉または内もも肉（筋を除く）600g
- トカイ・アスー用の貴腐ぶどう100g
- 白ぶどう（甘い種なし、皮をむく）200g
- アーモンド（皮をむき、細い棒状に切って炒る）100g
- 油50ml
- 骨のだし100ml
- バター100g
- 小麦粉50g
- 甘口トカイ・サモロドニワイン300ml
- 塩、ミックスペッパー（粉）塩ひとつまみ、こしょう少々
- 野菜（付け合わせ用）4種類各150g
- パセリ（生、刻む）
- レモンバームの葉（生）
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全4工程
仔牛肉の筋膜を除き、均一な薄切りにして軽くたたき、繊維をほぐす。塩ひとつまみで味をつけ、小麦粉をまぶし、熱すぎない温めた油少量で両面を焼く。焼き色をつけず、肉は白っぽく、中心は生の状態に保つ。
肉を少しずつ重ねてフライパンに円形に並べる。骨のだしとトカイワインを少量かけ、弱火で蒸し煮にし始める。あらかじめサモロドニワインに浸した、しなびたアスー用ぶどうと、炒ったアーモンドを加える。煮上がる直前に皮をむいたぶどうを加える。
加熱していないバターと刻んだ生のハーブを加えて強火でさっと煮詰め、煮汁を少しとろみのあるクリーム状のソースにする。
好みの生野菜を薄い塩味の熱湯でさっとゆでる。少量のバターでからめ、粗びきこしょうを振り、肉に添えて供する。