ポーランド風仔牛肉のパテ

作り方 全3工程

1. 1

   肉、ベーコン、野菜、マッシュルーム、香辛料を弱火で1時間半煮て、途中で塩を加える。終わり頃に豚の脂身を加え、さらに30分煮る。肉が十分やわらかくなったら冷まし、骨から外す。レバーを薄切りにし、残った煮汁を沸かして約20分煮る。丸パンも残った煮汁に浸す。肉、レバー、丸パン、野菜を肉挽き器に2回以上通す。卵と香辛料を加え、やわらかく均一になるまでよく混ぜる。型にラードを塗り、底に薄切りのベーコンを敷く。

2. 2

   パテを型の高さの4分の3まで詰める。ふたをして伝統的な方法で約1時間蒸す。筆者はオーブンで焼いても非常においしくできたという。焼く場合は表面に溶き卵を塗り、好みで少量のサワークリーム、はちみつ、バターを使う。油脂を塗った型の側面にパン粉を少量振る。焼く場合も蒸す場合も細長い型を使う。

3. 3

   冷まして切り分け、マヨネーズやケチャップなどの冷たいソースを添える。体調に差し支えなければ、辛いホースラディッシュもよく合う。パテには鶏肉、ガチョウ肉、鴨肉も使える。ポーランドではクリスマスや復活祭の食卓に並ぶ代表的な祝いの前菜である。

地域の根拠：本文の記述 — “Lengyel borjúpástétom”