牛ヒレ肉のゴダール風

作り方 全3工程

1. 1

   ヒレ肉の中央部分をきれいに整えて筋膜を取り、同じ大きさに10等分する。手のひらで軽く平らにし、塩とこしょうを振る。ロールパン5個の皮を除き、厚さ1～2cm、直径4cmの円形を10枚抜き、ラードで両面を焼く。フライパンを直火にかけてラードを熱し、肉の両面を強火で焼きつける。血のような肉汁がにじんだら、すぐに取り出す。リードヴォーを10分ゆで、冷水で冷やして大きめの角切りにする。ガチョウのレバーとマッシュルームも同様の角切りにする。

2. 2

   フライパンにバターを熱してマッシュルームを軽く炒め、ガチョウのレバーとリードヴォーを加え、塩とこしょうを振る。数分炒めたらマデラソースを注ぎ、しっかり煮立たせる。大皿の中央にパンを並べ、ヒレ肉をのせ、ラグーを均等にかける。

3. 3

   大皿の両端に細切りのフライドポテトを添える。