マトンのプルクルト2（羊丸ごとの煮込み）

作り方 全6工程

1. 1

   羊を部位ごとに分け、肉の厚い部分は骨を外し、肉、骨、骨付き肉を小さすぎない食べやすい大きさに切る。骨なし肉、あばらなどの薄い骨付き部分、その他の骨付き部分を分けておく。内臓も切り、肝臓は別にする。脚は半分に切る。頭を二つに割り、鼻先と目を除き、脳は残す。頭の両半分の内側にキャラウェイシード数粒、こしょうひとつまみ、甘口と辛口のパプリカパウダー、つぶしたにんにく少量、玉ねぎの輪切りを少しひとつかみ入れ、塩を振る。頭を元の形に合わせ、たこ糸で縛る。

2. 2

   約30Lの十分な大きさの鍋にラードを薄く塗る。底に脚と長骨を敷き、縛った頭を置き、その周りに骨付き部分を並べる。玉ねぎの3分の1、キャラウェイシードをコーヒースプーン1杯、刻んだにんにく大さじ1を加える。あばらなどの薄い骨付き部分、骨なし肉の半量、肝臓以外の内臓の順に重ねる。玉ねぎの次の3分の1とキャラウェイシード、にんにくを少量加える。中央にパプリカパウダー、塩、丸ごとの乾燥唐辛子類を入れ、周りに残りの骨なし肉を散らし、中央に残りの玉ねぎを盛る。肝臓は取り置く。

3. 3

   鍋を火の上につるし、できれば留め具付きの鎖で高さを調節できるようにする。弱火で加熱し、混ぜずに鍋を揺すって中身を動かす。焦げつきを防ぎ、最後に適度な煮汁が残るよう、時々少量の水を加える。羊の年齢や火力により約3時間半～6時間煮る。年を取った羊は、調理時間の3分の2ほどで上下を返すとよい。上半分を一つの容器に、下半分を別の容器に慎重に取り出し、元の上半分を鍋底に、元の下半分をその上に戻す。再び火にかけ、煮立ったら肝臓を加えて煮上げる。骨から肉が外れ、骨なし肉も十分柔らかくなればよい。

4. 4

   激しく煮立たせると肉が崩れて煮汁が濁るため、穏やかに煮る。

5. 5

   鍋から直接器に盛り、骨付き肉、骨なし肉、内臓がそれぞれに入るようにして、すぐに供する。頭は丸ごと取り出して糸を切る。珍味であり、慣例として料理人の取り分とする。

6. 6

   塩ゆでしたじゃがいもと甘口のきゅうりのピクルスを添える。