トライプと豚足の煮込み

作り方 全4工程

1. 1

   牛の胃と豚足を下処理し、牛の胃は手のひら大に、豚足は縦に切り分ける。にんにくと玉ねぎを薄切りにし、牛の胃、豚足、少量の塩とともに鍋に入れ、ほぼかぶる量の水で煮る。圧力鍋なら早く仕上がる。豚足の骨が簡単に抜けるようになればよい。

2. 2

   ゆで汁から取り出して少し冷まし、豚足の骨を完全に除いて牛の胃とともに細切りにする。残りの玉ねぎを角切りにし、ボグラーチで崩れ始めるまで弱火で炒め、通常の方法でペルケルトのベースを作る。残りの材料を加え、好みの味に調える。マジョラムは仕上がりの約10分前に加える。ゆで汁を加え、好みの濃度に調整する。

3. 3

   弱火で少なくとも30分、ゆっくり煮込む。ピーマンに切り込みを入れると、煮込みの表面に浮いたままにならず、風味がよく出る。焦げないよう、火の上で絶えず鍋を回す。

4. 4

   好みで、棒状に切ってパセリとキャラウェイシードとともにゆでたじゃがいもを添える。筆者の地元では、じゃがいもを添えず、焼きたてのパンとともに供する。