皮なし鴨のスープ レーマートプフ仕立て

作り方 全3工程

1. 1

   下処理した鴨の背を切り開き、皮をはぐ。皮は角切りにして脂を溶かし出し、別の料理に使う。鴨を小さく切り、取り除ける骨を除く。骨は野菜とともにスープに使える。少なくとも8人用の容量のレーマートプフを水に浸しておく。下処理して棒状に切った野菜、厚切りにしたマッシュルーム、芯を除いて切った丸形の甘とうがらしとピーマン、皮をむいて輪切りにしたトマト、すりおろした玉ねぎ、つぶしたにんにくを入れる。塩、すりおろしたオレンジの皮、黒こしょう、ナツメグ、ラベージの根、カルダモンの種、細かく刻んだパセリを振る。肉をのせ、材料が十分浸るように、少なくとも1.5Lの水を注ぐ。付属のふたをして、冷たいオーブンに入れる。

2. 2

   ガスオーブンを弱火でつけ、15分後に火を強め、30分後にさらに強める。合計2時間半、オーブンで煮る。

3. 3

   土鍋ごと食卓に出す。まずスープをお玉ですくってカップに注ぎ、供する。続いて野菜と肉にりんごソースを添える。ソースは、サワークリームにホースラディッシュの酢漬け、皮と芯を除いてすりおろしたりんごを混ぜ、好みで砂糖を少量加えてなめらかにする。