鴨のロースト レーマートプフ（土鍋）仕立て

作り方

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   レーマートプフなどのふた付きの素焼き鍋を冷水に30分浸す。鴨をきれいにし、内外を洗って水気を切る。オレンジ2個分の果汁と1個分のすりおろした皮を、調味料、ケッパーの漬け汁、赤ワイン、マスタードと混ぜる。鴨の腹の中の脂を少量使って鴨のレバーを焼き、薄切りにする。残りのオレンジは皮をむいて房に分け、小さな角切りにして取っておく。水を切った土鍋に早炊き用の米を入れる。鴨の内側に塩を振り、米の上に置く。調味したオレンジ果汁とワインの混合液を注ぎ、ふたをして冷たいオーブンに入れる。弱火で加熱を始め、10分後に少し火を強める。2時間焼き、鴨を慎重に取り出す。穴あきお玉で米を取り出す。鴨を15分休ませて切り分け、大きな耐熱皿に元の形になるよう並べる。周囲に米を盛り、オレンジとケッパーを散らし、焼いたレバーの薄切りをのせる。土鍋の煮汁を移して脂をすくい、残ったソースを少量、肉にかける。高温のオーブンで15分焼き色を付ける。残りのソースは風味がよいので、捨てずにスープの味付けや別の日のご飯作りに使う。