ガチョウの燻製ソーセージ

作り方

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   ガチョウの羽の根元を丁寧に取り除き、皮と脂肪ごと切り分けて骨を外す。集めた骨は沸騰した湯で5分ゆで、水気を切ってスープ用に冷凍する。肉、皮、脂肪をすべて肉ひき器に2回通し、調味料を加えて粘りが出るまでよく練る。涼しい場所で一晩休ませ、翌日再び練る。豚の腸は洗い、使うまでぬるま湯につけておき、ソーセージ用の充填器で肉を詰める。ソーセージの詰め方は著者の本『Disznótorban』に詳しく記載されている。15cmごとにひねり、2本ずつの組に切り分ける。棒に掛け、数時間風に当てる。その後、弱い煙で冷燻し、または燻製を依頼して、美しい赤色になるまで燻す。吸水性のある紙で包み、冷蔵庫の野菜室に保存する。数か月保存できる。