サロンテュドー（肺とハツの酸味ソース煮）

作り方 全5工程

1. 1

   肺とハツの薄皮、脂肪、気管支を取り除く。鍋に入れ、かぶる量の水を注ぐ。玉ねぎ1個を洗い、皮付きのまま半分に切る。粒こしょう、ローリエ1枚、塩とともに鍋に加える。ふたをして弱火で1時間半余り煮るか、圧力鍋で加熱する。

2. 2

   肺とハツを煮汁から取り出し、拍子木切りにする。油で砂糖を薄茶色になるまで焦がし、小麦粉を加えてさらに炒める。残りの玉ねぎをすりおろし、つぶしたにんにくと残りのローリエとともに加える。

3. 3

   火から下ろし、パプリカパウダーを振り入れる。肺のゆで汁約400mlを加え、混ぜながら煮立てて滑らかなソース状にする。濃すぎる場合は、ゆで汁少々でのばす。

4. 4

   細切りにしたきゅうりの酢漬け、ケッパー、レモンのくし形切り1切れ分のすりおろした皮と果汁を加える。マスタード、こしょう、酢で味を調え、サワークリームを加え、切った肺とハツを混ぜる。4〜5分煮立てる。

5. 5

   付け合わせにはパン団子を添える。