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インターナショナル／定番 / 基本・下ごしらえ
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仔牛のブラウンストック
オーブンを200°Cに予熱する。骨を天板に入れ、ときどき返しながら30分焼く。 マッシュルームを切って焼き色をつけ、取り出す。ほかの野菜も同様にする。 骨から出た脂を捨てて野菜を混ぜ、再びオーブンに入れて10分焼く。 焼いた材料を大鍋に移し、トマトピューレを加えて炒める。天板にコップ1杯の水を注いで沸かし、底の焼き付きをこそげ取る。 天板の煮汁を冷まして骨に注ぎ、さらに冷水3Lを加える。ふたをせず、ごく弱火で静かに12時間煮る。ときどきアクを取る。 最後の1時間に香草の束を加える。 目の詰まった布で、必要なら数回こし、冷ます。
材料
人数
- 仔牛の骨3kg
- 油大さじ5
- マッシュルーム中5個
- 玉ねぎ中2個
- にんじん5本
- 根パセリ5本
- セロリ1本
- にんにく5〜6片
- トマトピューレ大さじ3
- パセリ1束
- タイム1束
- ローリエ2〜3枚
- パセリ、ローズマリー、タラゴン、オレガノ、タイム、ローリエ、ジュニパーベリー、ピミエントの種
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全8工程
オーブンを200°Cに予熱する。骨を天板に入れ、ときどき返しながら30分焼く。
マッシュルームを切って焼き色をつけ、取り出す。ほかの野菜も同様にする。
骨から出た脂を捨てて野菜を混ぜ、再びオーブンに入れて10分焼く。
焼いた材料を大鍋に移し、トマトピューレを加えて炒める。天板にコップ1杯の水を注いで沸かし、底の焼き付きをこそげ取る。
天板の煮汁を冷まして骨に注ぎ、さらに冷水3Lを加える。ふたをせず、ごく弱火で静かに12時間煮る。ときどきアクを取る。
最後の1時間に香草の束を加える。
目の詰まった布で、必要なら数回こし、冷ます。
翌日、表面の脂の層を取り除く。数日以内に使わない分は、使いやすい量に分けて冷凍する。
地域の根拠：出身地の記載なし（定番料理）
