豚肉のコチョニャ（煮こごり）

作り方 全2工程

1. 1

   下処理した頭、脚、豚足をガス火でよくあぶる。あぶることで、湯むき後に残る毛、特にひづめの切れ目や目と耳のくぼみに残る毛を取り除き、煮こごりに良い風味を付ける。肉をよくこそげ、新しい水に何度も替えて洗う。頭から鼻骨を切り取り、捨てる。たっぷりの冷水に肉を入れて火にかけ、沸いたら塩を加えて穴あきおたまであくを取る。粒こしょうと、洗った皮付きの丸ごとの玉ねぎを加える。蓋を少しずらし、ごく弱火で静かに煮て柔らかくする。柔らかくなり始めたら、細かくつぶすかすりおろしたにんにくを加え、さらに30分煮る。チェリーペッパーの代わりにパプリカパウダーを使ってもよい。肉が柔らかくなったら火から下ろし、20〜30分置いて沈殿させる。脂を完全に取り除き、煮汁をおたまで静かにすくい、布でこす。

2. 2

   煮た肉から骨を外し、小鉢に均等に分ける。ぬるくなった煮汁を注ぎ、固まるまで置く。