デンマーク風豚すね肉のロースト

作り方

1. 1

   下処理して洗った豚すね肉の皮に、1cm角の格子状の切り込みを入れる。ひたひたの冷水に入れて火にかける。粒こしょうとローリエを加え、軽く塩をする。肉が骨から簡単に離れるまで静かに煮る。骨を取り除いて耐熱皿に入れ、白ワインを注ぐ。予熱した高温のオーブンで、ときどき煮汁をかけながら皮がカリッとするまで焼く。取り出して冷まし、よく切れる包丁で薄切りにする。肉を冷ます間にピクルスソースを作る。バターを溶かし、小麦粉を加え、色をつけずに白く泡立つまで加熱する。牛乳を加えて混ぜ、煮立てて火を通す。火から下ろして冷まし、細かい角切りにしたきゅうりの酢漬けを混ぜる。塩、挽いた白こしょう、タラゴンビネガーで味を調え、サワークリームを混ぜる。ソースは盛り付けるまで冷蔵庫で冷やす。薄切りの肉を皿に並べ、レタスとトマトを飾り、ソースを別添えにする。

地域の根拠：本文の記述 — “dán módra”