ディスノーシャイト III（豚の頭肉の燻製テリーヌ）

作り方 全3工程

1. 1

   豚の頭から耳介を切り取り、目を取り除く。包丁で表面をこそげ、よく洗う。豚皮を加え、全体が浸る量の冷たい塩水を注ぐ。

2. 2

   皮が完全に柔らかくなり、肉が骨から外れるまでゆでる。肉を帯状に、ゆでた皮を細麺状に切る。こした血とワインを加え、塩と香辛料で味をつける。肉のゆで汁を少量加えてよく混ぜ、片端を縫い閉じた大腸に詰める。針で穴を開け、90〜95°Cの湯で1時間ゆでる。

3. 3

   ゆで汁から取り出して冷水で冷やす。平らな板にのせて水気を切り、軽い重しで圧をかける。完全に冷めたら薄茶色になるまで冷燻にする。涼しい場所で保存し、2週間以内に食べる。