ブラウンソース2

作り方 全6工程

1. 1

   細かく切った海綿質の仔牛の骨と牛骨を少量のラードで褐色に炒める。輪切りのにんじん、根パセリ、セロリアック、玉ねぎ、マッシュルームの軸を加え、さらに炒める。

2. 2

   グラニュー糖を加え、ほかの材料とともにきつね色になるまで炒める。トマトピューレを加え、赤褐色になるまで炒める。同時にタイム、ローリエ、黒粒こしょう、にんにく、ベーコンの皮も炒める。ブラウンストックまたは骨のだしを注ぎ、塩で味を調える。

3. 3

   弱火で3〜4時間煮る。油脂を使わずに作ったルーでとろみをつけ、静かに煮立ててからふるいに通す。目の細かいこし布（エタミン）でこしてもよい。

4. 4

   ソースを無理に押し通さないようにする。こしたソースの脂を丁寧に取り、味を調え、赤ワインを加えて煮立てる。必要なら、スプーンを覆う濃さまで煮詰める。

5. 5

   十分な時間がない場合は圧力鍋で作る。

6. 6

   油脂を使わないルーは、フライパンで小麦粉をこまめに混ぜながら乾煎りする。褐色になったら冷まし、冷水を注いで泡立て器で滑らかに混ぜる。

地域の根拠：出身地の記載なし（定番料理）