ブラウンソース1

作り方 全5工程

1. 1

   細かく切った仔牛の骨、下処理して薄切りにしたミックス野菜、玉ねぎ、にんにく、セロリ、マッシュルームの軸、ローリエ、黒粒こしょうをラードでしっかり褐色に炒める。濃い骨のだしを加え、塩で味を調えて煮始める。

2. 2

   別にラードで砂糖をきつね色に焦がし、小麦粉を加えてブラウンルーを作る。

3. 3

   ルーでソースにとろみをつけ、トマトピューレ、赤ワイン、タイムを加える。一定の火加減で少なくとも4〜5時間、時々混ぜながら煮る。浮いた脂を取り、煮詰まりすぎたら骨のだしでのばす。

4. 4

   とろみが足りなければ、好みの濃さになるまで煮る。

5. 5

   骨を取り除いてこす。滑らかな濃い褐色で、薄すぎず濃すぎないソースに仕上げる。

地域の根拠：出身地の記載なし（定番料理）