深型キッシュの生地

作り方 全16工程

1. 1

   平面ビーターを取り付けたスタンドミキサーのボウルに、塩と薄力粉の半量を入れて混ぜる。

2. 2

   バターを加え、中速で粉になじむまで混ぜる。

3. 3

   残りの薄力粉を加え、低速で数秒混ぜる。

4. 4

   氷水を加え、全体がまとまる程度に混ぜる。グルテンを発達させず、バターの層を残すようにする。

5. 5

   生地をミキサーから取り出す。好みで手で数回、不規則に折りたたむ。こねずに、焼いたときにはがれるような層を作る。

6. 6

   生地を直径約20cmの円盤状に整え、ラップでぴったり包み、冷蔵庫で1時間以上冷やす。

7. 7

   天板にオーブンシートを敷き、その上にキッシュリングを置く。

8. 8

   生地を直径約36cm、厚さ約5mmに均一にのばす。もっと薄くしてもよいが、破れやすくなり、補修も難しくなる。のばす際は打ち粉をたっぷり使ってよい。

9. 9

   生地をめん棒にゆるく巻き取り、キッシュリングの中央に合わせて広げる。周囲を少しずつ慎重に押し込み、底と側面の厚さが均一になるように敷き込む。はみ出した生地はリングの外側に折り返して押さえるが、上縁の周りは厚めに残す。こうすると、焼くときに上部の生地がずり落ちたり破れたりしにくくなる。難しい作業なので時間をかけ、隅までしっかり敷き込む。破れた部分は滑らかに補修し、厚く折り重なった部分は押さえて均一にする。リングの外側に垂れた生地は、上縁から約3.2cmを超える部分を切り落とす。切り落とした生地は、後で破れを補修するために取っておく。

10. 10

    ラップをかぶせ、冷蔵庫で1時間以上冷やす。

11. 11

    オーブンを190℃（375°F）に予熱する。

12. 12

    生地の内側にオーブンシートを敷き、重石用の豆や生米など、重みのあるものを詰める。豆を使う場合は大量に必要なので、中央を少なめにし、側面に寄せて入れてもよい。

13. 13

    外側に見えている生地がきれいなきつね色になるまで、30〜35分焼く。

14. 14

    オーブンシートと重石を取り除き、破れた箇所を取っておいた生地で補修する。熱いリングでやけどをしないように注意する。

15. 15

    底もきつね色になるまで、さらに15〜20分焼く。この段階でも補修できるが、追加する生地を下の生地に丁寧になじませる。そうしないと補修部分がしっかり付かない。

16. 16

    完全に冷まし、使うキッシュのレシピに従って使用する。