イギリス風熟成チーズ

作り方 全12工程

1. 1

   牛乳を穏やかに加熱し、約27℃（80°F）まで温める。

2. 2

   レンネットと水を混ぜて牛乳に加え、1分間かき混ぜる。

3. 3

   ふたをし、できれば火のそばなど保温できる場所で1時間30分置く。穏やかに加熱しながら27℃（80°F）を保ち、牛乳を凝固させる。

4. 4

   適度な固さになったらかき混ぜ、カード（凝乳）とホエー（乳清）に分ける。

5. 5

   長く平らな木の棒でカードを格子状に切り、ホエーを出す。牛乳の固形分と液体を分離させるが、カードは鍋から取り出さない。

6. 6

   再びふたをして1～1時間30分置く。そっとかき混ぜ、全体をもう一度ゆっくり加熱する（原文では加熱温度の記載が欠落）。急に加熱するとカードの表面に膜ができ、水分が残って正しく熟成しなくなる。

7. 7

   手でカードを非常にゆっくり崩す。目の細かい布でこし、カードとホエーを分離する。

8. 8

   余分な水分を絞る。布を開き、カードをほぐして塩を加える。

9. 9

   バターを塗って目の細かい布を敷いた木製の圧搾器にカードを入れ、圧力をかけてホエーをさらに抜く。

10. 10

    圧搾器に入れたまま2～3日置き、その間に上下を返す。

11. 11

    カードを圧搾器から取り出す。

12. 12

    涼しい場所にある清潔な棚に塩をたっぷり振り、チーズを上下逆さに置く。全体が十分に乾燥するよう毎日裏返しながら、最低60日間熟成させる。熟成期間が長いほど水分が抜け、風味が鋭くなる。