写真なし
材料
人数
- 鶏ガラ2kg
- 玉ねぎ（角切り）125g
- にんじん（角切り）60g
- セロリ（葉つき・角切り）60g
- パースニップ（角切り・お好みで）60g
- ポロねぎ（角切り・お好みで）60g
- タイム（生、または乾燥小さじ¼）8枝
- パセリ（茎つき）8枝
- ローリエ1枚
- 黒粒こしょう10粒
- にんにく（皮つきのままつぶす）2かけ
- ディル6枝（お好みで）
- コリアンダーシード（ホール）小さじ½（お好みで）
- フェンネルシード小さじ½（お好みで）
- 水約7.5L
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全7工程
鶏ガラを寸胴鍋に入れ、水をかぶるまで注ぐ。
中火にかける。沸騰してきたら火を弱め、静かに煮立つ程度にする。
アクが表面に浮いてくるので、そのつど穴あきお玉ですくい取る。
この時点で、2通りの方法がある。
残りの材料を加え、好みに合わせて2時間以上煮る。
ストックを4〜5時間以上煮る。煮上がりの1時間前に残りの材料を加える。この後者の方法は、鶏から最大限にうまみを引き出しつつ、ハーブ、スパイス、野菜の風味がより際立つ。
漉して、氷を入れたクーラーボックスに鍋ごと入れて急冷し、適当な量に分けて冷蔵または冷凍する。
地域の根拠：出身地の記載なし（定番料理）
