東京風ラーメン

作り方 全7工程

1. 1

   スープのだしを作るため、中華鍋に水1.5Lを沸かし、鶏ガラ、下処理して薄切りにした青ねぎ4本、しょうがの3/4量を加える。1時間煮る。湯、青ねぎ、しょうがを捨て、鶏ガラを洗う。

2. 2

   中華鍋を洗い、水2L、鶏ガラ、皮をむいた玉ねぎ、にんにく、にんじん、酒を入れる。酒は大さじ1を取り分けておく。アクを取りながら水分が半分になるまで弱火で煮る。ガーゼでこしてボウルに受ける。

3. 3

   豚肉をきつく巻き、たこ糸で縛る。中華鍋を洗って強火で乾かし、植物油を熱して細かく刻んだ青ねぎ2本と残りのしょうがを加える。5分炒めて豚肉を加え、頻繁に返して均一に焼き色を付ける。

4. 4

   取り分けた酒、水400mL、醤油大さじ3、砂糖を加える。沸騰させて火を弱め、ふたをする。頻繁に返しながら約30分煮て、火から下ろす。

5. 5

   豚肉を2枚に切る。ゆで卵の殻をむいて半分に切り、黄身に塩を振る。こした鶏のだし1Lを大きな鍋に入れ、沸かして醤油大さじ4と塩小さじ1/2を加える。

6. 6

   鍋に水2Lを沸かす。麺がくっつかないように絶えず混ぜながら、袋の表示に従って中華麺をゆでる。湯が沸き上がったら冷水大さじ4を加える。しっかり湯を切り、4つの丼に分ける。

7. 7

   麺が浸るようにスープを注ぐ。ゆで卵1/2個、豚肉、たけのこ、海苔をのせ、残りの青ねぎ2本を下処理して洗い、水気を拭いて刻んで散らす。こしょうとごま油を添え、好みで塩を加えて供する。