基本のリゾット

作り方 全7工程

1. 1

   ワインを温める。別の鍋でスープストックを沸かし、その後20分間は沸騰させずに熱く保つ。

2. 2

   油またはバターで玉ねぎを炒める。伝統的な作り方では、玉ねぎをきつね色に炒めてから油脂から取り出す。

3. 3

   米を加え、絶えず混ぜながら数分炒めて透き通らせる。伝統的な作り方では、ここで炒めた玉ねぎを戻す。

4. 4

   ワインを注いで水分を飛ばす。米がひたひたになる量のスープストックをお玉で加える。弱火で木べらを使って混ぜ、スープが吸収されてとろみがついたら再びスープを加え、優しく混ぜる。これを15～17分繰り返す。

5. 5

   現代のレシピではスープを分けて加えたり、絶えず混ぜたりしないものも多い。イタリアの料理人によれば、混ぜ続けることででんぷんが徐々に溶け出し、米の中心に歯応えを残しながらクリーミーに仕上がるという。

6. 6

   味見をし、米に歯応えがあり、全体が滑らかでクリーミーになっていることを確かめる。

7. 7

   火から下ろし、バターとパルメザンチーズを手早く力強く混ぜ込む。通常はスープストックの塩分で足りるが、必要なら味を調える。この工程をイタリア語でマンテカトゥーラと呼ぶ。ふたをして鍋の中で2～3分休ませ、盛り付ける。