骨抜き鴨の詰め物ロースト

作り方 全6工程

1. 1

   鴨を次のように骨抜きする。まな板に胸を下にして置き、よく切れる包丁で背骨、次に肋骨に沿って、肉を一枚につながった状態で丁寧に外す。続いて脚と手羽の骨を抜く。皮を下にして広げ、塩、こしょう、マジョラムを十分に振り、折り畳んで置く。

2. 2

   詰め物を作る。鴨レバーに少量の熱湯をかけ、冷水で冷まして角切りにする。少量の油でさっと炒め、冷ます。豚ひき肉に浸しておいた丸パン、卵、カイエンペッパー、粉のナツメグ、塩、白こしょうを加え、よく練り混ぜる。その後で角切りの鴨レバーとマッシュルームを加え、さらによく混ぜる。

3. 3

   骨を抜いた鴨を皮を下にして置き、中央に詰め物を棒状に盛る。端を折り込んで円筒形にする。数枚重ねて油を十分に塗ったアルミホイルの上に置き、きつく巻く。天板にのせ、少量の水を注いで約180°Cのオーブンで蒸し焼きにする。常に少量の水が残るようにする。大きさに応じて80〜120分焼く。

4. 4

   途中で肉用フォークを刺して柔らかさを確認する。すっと刺されば柔らかくなっている。ホイルを外して別の清潔な天板に移し、高温のオーブンでこんがり焼く。

5. 5

   切り分けて大皿に盛る。少量の油で炒めた角切りの燻製ハムをのせたマッシュポテトを添える。

6. 6

   彩りのよいパプリカを小さな角切りにして飾ってもよい。