地域不明 / 前菜
仔牛のパテ
肉、豚脂身、野菜、マッシュルーム、香辛料を弱火で1時間半煮る。途中で塩を加える。 終わり頃に豚脂身類を加え、さらに30分煮る。肉が十分に柔らかくなったら冷まし、骨から外す。レバーを切り、残った煮汁を沸かして約20分煮る。ロールパンも残った煮汁に浸す。 肉、レバー、ロールパン、野菜を少なくとも2回ひき肉機にかける。卵と香辛料を加え、均一で柔らかな生地になるまでよく混ぜる。 型にラードを塗り、底に薄切りの豚脂身を敷く。パテの生地を型の高さの4分の3まで詰める。 ふたをして、伝統的な方法では約1時間蒸す。筆者が試したところ、焼いてもとてもおいしく仕上がった。 焼く場合は、表面に溶き卵を塗るとよい。好みで少量のサワークリーム、はちみつ、バターを使ってもよい。ラードを塗った型の側面に少量のパン粉をまぶす。
材料
- 仔牛すね肉（または脂の少ない若い豚の肉）500g
- 仔牛または豚のレバー400g
- 豚のあご下の脂身（または生の豚バラ肉）250g
- 豚脂身60g
- マッシュルーム（生または乾燥）生50g、または乾燥10g
- 野菜（にんじん、根パセリ、根セロリ、玉ねぎ）100g
- ロールパン（乾燥したもの）1個
- 卵3個
- ローリエ、オールスパイス、こしょう、ナツメグ、しょうがローリエ1〜2枚
- ラード
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全8工程
肉、豚脂身、野菜、マッシュルーム、香辛料を弱火で1時間半煮る。途中で塩を加える。
終わり頃に豚脂身類を加え、さらに30分煮る。肉が十分に柔らかくなったら冷まし、骨から外す。レバーを切り、残った煮汁を沸かして約20分煮る。ロールパンも残った煮汁に浸す。
肉、レバー、ロールパン、野菜を少なくとも2回ひき肉機にかける。卵と香辛料を加え、均一で柔らかな生地になるまでよく混ぜる。
型にラードを塗り、底に薄切りの豚脂身を敷く。パテの生地を型の高さの4分の3まで詰める。
ふたをして、伝統的な方法では約1時間蒸す。筆者が試したところ、焼いてもとてもおいしく仕上がった。
焼く場合は、表面に溶き卵を塗るとよい。好みで少量のサワークリーム、はちみつ、バターを使ってもよい。ラードを塗った型の側面に少量のパン粉をまぶす。
焼く場合は細長い型、蒸す場合は丸いプディング型を使う。冷ましてから切り分け、マヨネーズやケチャップなどの冷たいソースを添える。
体調に差し支えなければ、辛いホースラディッシュを添えるととてもおいしい。鶏肉、ガチョウ肉、鴨肉でもこのパテを作れる。