トルティケ（ぶどうの葉の肉詰め）

作り方 全3工程

1. 1

   同じ大きさの若いぶどうの葉をよく洗い、熱湯をかけて5～6分浸す。冷水でよく洗い、清潔な布で水気を拭き、茎と中央の太い葉脈を切り取る。仔牛肉と脂身の少ない豚肉をひく。仔牛肉に半ば火を通した米と、少量のラードで炒めた玉ねぎのみじん切り50gを加える。塩と粉こしょうで味をつけ、卵を加えて肉だねをよく混ぜる。

2. 2

   ぶどうの葉に肉だねをのせ、ロールキャベツのようにきっちり巻く。余った葉を細切りにし、鍋に並べた肉詰めの間に散らす。若く柔らかいぶどうの巻きひげを、煮上がったら取り出しやすいよう糸で束ねて加える。かぶる量の水と半分に切った玉ねぎを加え、ふたをして穏やかな火で柔らかくなるまで煮る。

3. 3

   色の薄いルーを作り、刻んだディルを混ぜ、パプリカパウダーとサワークリームを加え、少量の冷水で滑らかにのばす。塩と粉こしょうで味を調え、肉詰めにかける。鍋をよく揺すり、一度煮立たせてすぐに供する。