コイの煮こごり

作り方 全5工程

1. 1

   魚を洗って内臓を取り出し、白子または卵を取り分ける。残りの内臓は胆のうとともに捨てる。頭を切り落とし、咽頭歯とえらを取り除く。

2. 2

   鋭い包丁で背骨の両側から身を切り離し、骨にできるだけ身が残らないように三枚におろす。

3. 3

   頭、背骨、ひれを、みじん切りの玉ねぎ、塩、パプリカパウダー、ピーマン、トマト（冬は缶詰のレチョー）、チェリーペッパーとともに煮始める。煮汁を弱火で煮る間に、コイの身を同じ大きさに切り、塩をしっかり振る。

4. 4

   1時間煮たら煮汁をこし、塩をしたコイの身と、魚に応じて卵または白子を加え、さらに30～35分静かに煮る。

5. 5

   煮汁を少量、小鉢に取って冷まし、しっかり固まるか、やわらかいままかを確認する。やわらかい場合は魚を鉢に盛り、卵または白子を均等に分け、煮汁をさらに20～30分煮詰める。塩加減を確認し、清潔な布でこして脂を取り、盛り付けた魚に均等に注ぐ。