パイクパーチの冷製 2

作り方

1. 1

   魚の内臓とうろこを取り除き、中骨から身を外す。フィレを数回水を替えて洗い、軽く塩を振り、こしたレモン汁を薄くすり込む。太い白糸でフィレを1枚ずつ、ハムを縛る要領できつくなりすぎないように形を整え、深いホーローの天板に入れる。残った魚の骨、輪切りのミックス野菜、玉ねぎ、タラゴンの葉、レモン数切れ、塩、粒こしょう、ローリエでだしを取る。できただしをこしてフィレに注ぎ、少量の白ワインを加え、魚が柔らかくなるまで煮る。身が煮崩れないようにする。へらでフィレを皿に取り出し、糸を外す。冷めたら必ず冷蔵庫に入れる。身が締まると切りやすくなる。細長いガラスか磁器の皿にフランス風野菜サラダを指3本分ほどの幅に敷く。よく切れる包丁で魚を約1cm厚さの斜め切りにし、半分ずつ重ねてサラダに並べ、溶かしたアスピックを塗ってつやを出す。固ゆでのうずら卵を縦半分に切り、キャビアを数粒飾る。魚の両側にマヨネーズをグリーンピース大に絞り、その上に卵をのせる。チューブのマヨネーズで魚の切り身の上側の弧を縁取り、各弧の中央にパセリの葉を1枚ずつ飾る。残りの固めたアスピックを小さな角切りにしてうずら卵の間に散らす。タルタルソースを添える。