サーモンの香味ブイヨンポーチ

作り方 全5工程

1. 1

   刻んだにんじん、セロリ、玉ねぎを液体を加えずに1分間蒸し炒めにする。ひたひたの水とフルミントワインを注ぎ、コリアンダーシード、タイム、パセリ、塩、こしょうを加えて15分煮る。煮汁をこして火に戻し、沸き立つ煮汁にサーモンを入れ、白っぽくなり始めるまで5分間煮る。

2. 2

   ソース用にピーナッツ、ピスタチオ、くるみをバターで炒め、ナツメグとカルダモンで香りを付ける。10分後に生クリームを加え、必要なら少量の水も加えて、さらに6～7分煮る。食べる直前にミキサーでなめらかにし、サーモンとは別に添える。

3. 3

   白菜の中央の白い三角形の部分を切り除く。フライパンにバターと少量の砂糖を入れ、白菜を砂糖が溶けるまで蒸し炒めにする。砂糖が色付く前に火から下ろし、塩、こしょうを振ってワインビネガーをかける。

4. 4

   コールラビを拍子木切りにして油で炒め、少量の牛乳を加えて蒸し煮にする。菊芋は切らずに塩水で数分ゆで、オリーブオイルできつね色に焼き、塩、こしょうで味を付ける。

5. 5

   鉄のフライパンにバターを熱し、洋梨とライチを焼いて塩、こしょうを振る。盛り付け時に好みでバジルを飾る。