羊肉のポルコルト（直火の大鍋煮）

作り方 全3工程

1. 1

   約30Lの適当な大きさの吊り鍋に薄くラードを塗る。底にすね肉と髄のある筒状の骨を置き、ひもで縛った頭をのせ、その周りに骨付き肉を並べる。玉ねぎの3分の1、キャラウェイシードを小さなコーヒースプーン1杯、刻んだにんにく大さじ1を加える。次に肋骨などの薄い骨付き肉、骨なし肉の半量、レバー以外の内臓を重ねる。玉ねぎの3分の1と少量のキャラウェイシード、にんにくを加える。中央にパプリカパウダー、塩、乾燥した丸ごとの唐辛子類を置き、その周囲に残りの骨なし肉を散らし、中央に残りの玉ねぎを盛る。レバーは取り分けておく。

2. 2

   高さを調節できるフック付きの鎖などで鍋を火の上につるす。弱火で肉を焼き付け、かき混ぜず、鍋を揺すって中身を動かす。焦げ付かず、最後に十分な煮汁が残るよう、ときどき少量の水を加える。年を取った羊の場合は、加熱時間の3分の2ほどで中身を返す。詳細は後述の説明を参照する。

3. 3

   煮えたら鍋から直接器に盛り、できるだけ各器に骨付き肉、骨なし肉、内臓が入るようにして、すぐに供する。頭は丸ごと取り出してひもを切る。この珍味は慣習として料理人の取り分とする。塩ゆでしたじゃがいもとガーキンを添える。