ガチョウ胸肉のロールキャベツ

作り方

1. 1

   前の晩に燻製ガチョウもも肉を冷水に浸す。翌日、脂の多い皮をはがして細切りにし、肉も薄く切る。ガチョウ胸肉を皮をむいた玉ねぎ、にんにくと一緒にひき肉にし、生卵、洗った米、塩、こしょう、パプリカパウダーを混ぜる。発酵キャベツの葉の太い葉脈を削ぎ取り、削いだ部分を細かく刻む。具を8等分して葉に包み、両端を押し込んできつく巻く。素焼きの蓋付き鍋をあらかじめ30分間水に浸す。底に刻んだ燻製ガチョウの皮を敷き、細切りザワークラウトを重ねる。サマーセイボリーと塩を少量振り、サワークリームをスプーン数杯かける。ロールキャベツを並べ、間に薄切りの燻製ガチョウもも肉を差し込む。サワークリームをかけ、残りの細切りザワークラウトで覆う。残りのサマーセイボリーと少量の塩を振り、残りのサワークリームとワインを混ぜて注ぐ。鍋の蓋をして冷たいオーブンに入れる。それから低温で加熱を始め、15分後に中温に上げる。2時間半加熱し、鍋ごと供する。素焼き鍋がなければ深い天板で作るとよいが、ワインは多めに加える。供するときにもサワークリームを少量かける。