仔牛肉のミュラ風（ハムとタラゴンソース）

作り方 全4工程

1. 1

   肉を同じ大きさの8枚に切り、軽くたたいて塩を振る。小麦粉をつけ、少量の熱した油で両面に焼き色をつける。残った油に少量の小麦粉を混ぜ、ワイン、バター、細かく刻んだタラゴンを加え、2〜3分煮立てる。肉を皿に並べ、熱した油にさっと通したハムを1枚ずつのせ、タラゴン風味の肉汁ソースをかける。角切りの揚げじゃがいもを添える。

2. 2

   【仔牛肉のミュラ風】下処理して薄切りにした肉を軽くたたき、塩を振って小麦粉をまぶす。少量の熱したラードで、全面をゆっくりと中までよく焼く。

3. 3

   残った脂でトマトピューレと小麦粉を赤褐色になるまで炒める。骨のだしを加え、塩で味を調え、十分に煮立てる。こしてから、細かく刻んだタラゴンの葉とタラゴンビネガーで味を調え、バターを加える。ハムを薄切りにして少量のラードで焼き、タラゴン風味の肉汁ソースに入れて一緒に煮立てる。

4. 4

   よく焼いた仔牛肉を皿に盛り、ハムをのせ、タラゴンとバター入りの肉汁ソースをかける。角切りのじゃがいもを添える。