地域不明 / 主菜
ラム胸肉の詰め物焼き
ロールパンの皮を薄くそぎ、細かい角切りにして生クリームに浸し、絞る。骨を外したラム胸肉に、刃の薄い鋭い包丁で袋状の切り込みを入れる。薄い肉を突き破らないようにする。 ボウルに卵と卵黄を割り入れ、柔らかくしたバター、塩、挽いた白こしょうを加え、木べらで滑らかに混ぜる。浸して絞ったパンと刻んだパセリを加える。詰め物が柔らかすぎる場合は、ふるったパン粉を少量加える。よく混ぜた詰め物を胸肉に詰め、口を肉用の串で留めるか縫い閉じる。両面に塩を振り、数分置く。 にんじん、根パセリ、玉ねぎを輪切りにして天板の底に敷く。その上に塩を振った胸肉をのせ、溶かしたラードをかけ、予熱したオーブンに入れる。［原文はここで途切れる。］
材料
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全4工程
ロールパンの皮を薄くそぎ、細かい角切りにして生クリームに浸し、絞る。骨を外したラム胸肉に、刃の薄い鋭い包丁で袋状の切り込みを入れる。薄い肉を突き破らないようにする。
ボウルに卵と卵黄を割り入れ、柔らかくしたバター、塩、挽いた白こしょうを加え、木べらで滑らかに混ぜる。浸して絞ったパンと刻んだパセリを加える。詰め物が柔らかすぎる場合は、ふるったパン粉を少量加える。よく混ぜた詰め物を胸肉に詰め、口を肉用の串で留めるか縫い閉じる。両面に塩を振り、数分置く。
にんじん、根パセリ、玉ねぎを輪切りにし、天板の底に敷く。その上に塩を振った胸肉をのせ、溶かしたラードをかけ、予熱したオーブンに入れる。焼き汁をこまめにかけながら、こんがり焼く。肉を取り出し、残った脂にトマトピューレを加えて軽く炒め、小麦粉を振り入れてさらに炒める。少量の水を注いで十分に煮立て、バターを少しずつ加え、目の細かいざるでこす。
胸肉を切り分け、バター入りの焼き汁を下に流し、焼きたてのじゃがいもと玉レタスを添える。