マトンのプルクルト（パプリカ煮込み）

作り方

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   マトンのプルクルトはパプリカーシュに引けを取らない。少量の濃いソースをまとった、さらに風味豊かな羊肉料理で、ゆでた味ではなく、全体に焼き付けたような味わいになる。その分脂が多く、羊肉特有の風味も強い。その風味が好きな人には、脂と炒めた玉ねぎで羊肉の風味が隠れるパプリカーシュよりもおいしく感じられる。上手に作る決め手は、脂でしんなりさせてパプリカパウダーを加えた玉ねぎを、いつ肉に加えるかである。肉と同時に加えると簡単で焦げる危険も少ないが、焼き付けながら蒸し煮にする間に生まれるおいしさが弱まる。何も加えず、肉自身の汁だけで約1時間半、焼き付けるように蒸し煮にすると、その風味が最もよく引き出される。頻繁に返したり混ぜたりしない忍耐も必要になる。ただし焦げる危険があり、汁を足すと肉自身の汁で調理する効果が失われる。そのため、加熱時間の半ばで脂を含んだ玉ねぎを加え、水または赤ワインをごく少量ずつ、控えめに足す方法もよい。特に2～3kg程度の少量を作る場合には、この方法を勧める。