キジの詰め物

作り方 全4工程

1. 1

   熟成させたキジは、皮を破らないよう水を使わず慎重に羽をむしって下処理する。仰向けにし、首の方から慎重に皮をはがす。骨を外し、胸肉は取り分ける。残りのキジ肉と仔牛肉を細かくひき、塩、こしょう、少量のマジョラム、バジル、バターで蒸し炒めにしたエシャロットのみじん切りで味をつける。溶き卵を加えてよく混ぜる。

2. 2

   燻製してゆでた牛タン、鳥のレバー、トリュフ、ピスタチオを小さな角切りにし、詰め物に混ぜる。キジの胸肉を薄切りにして軽くたたき、皮の上に戻す。胸肉に詰め物をのせ、全体を皮で包む。少量のレモン汁をすり込み、薄切りの豚の脂身の燻製をのせ、細いひもで周囲を縛る。清潔な布で包み、もう一度縛る。

3. 3

   キジの骨とあら、前述の材料で煮汁を作る。詰め物をしたキジを入れ、ごく弱火でゆでる。太い針を刺し、キジが持ち上がらずに針を簡単に抜ければ、十分に柔らかくなっている。煮汁の中で冷まし、取り出して軽く重しをする。

4. 4

   布を外して冷蔵保存し、薄切りにして冷たいまま盛り付ける。煮汁を利用して作ったアスピックで飾る。上質なソースやサラダを添える。