ガチョウのレバーのゼリー寄せ

作り方 全2工程

1. 1

   ガチョウのレバーを洗って下処理し、鍋に入れる。小さな角切りにした脂肪組織、牛乳、パテ用ミックススパイスを加える。ふたをして弱火で煮て、牛乳の水分を完全に飛ばし、脂肪組織から脂を出す。脂から脂かすとレバーを取り出し、きゅうりの酢漬けと一緒にひく。アンチョビペースト、塩ひとつまみ、グースファットを混ぜる。ふんわりするまで混ぜ、牛乳大さじ2に溶かしてこしたゼラチンを加える。大きな型1個、またはアルミカップなどの小さな型数個に流し入れ、ふたをして冷蔵庫で1日固める。

2. 2

   食べるときに型を湯に浸し、レタスの葉を飾った皿に裏返して取り出す。うずら卵、ビーツ、トマトなどを飾り、マヨネーズで和えたサラダを添える。