ガチョウむね肉入りロールキャベツ

作り方

1. 1

   ガチョウもも肉の燻製を前夜から冷水に漬ける。翌日、脂の多い皮を外して細切りにし、もも肉も薄く切る。ガチョウむね肉を、皮をむいた玉ねぎ、にんにくとともにひく。生卵、洗った米、塩、黒こしょう、パプリカパウダーを混ぜる。発酵キャベツの葉の太い葉脈を取り除き、切り取った部分を細かく刻む。肉だねを8等分して葉に詰め、きつく巻いて両端を押し込む。素焼きの鍋を30分水に浸し、底に刻んだガチョウの燻製の皮を敷き、刻んだザワークラウトを一層重ねる。サマーセイボリーと塩を少量振り、サワークリームを数さじかける。その上にロールキャベツを並べ、間に燻製のもも肉を差し込む。サワークリームをかけ、残りの刻んだザワークラウトで覆う。残りのサマーセイボリーと塩少量を振り、残りのサワークリームとワインを混ぜて注ぐ。鍋のふたをして冷たいオーブンに入れる。弱火相当で加熱を始め、15分後に中火相当に上げる。2時間半蒸し焼きにし、鍋ごと食卓に出す。素焼きの鍋がなければ深い天板で作り、その場合はワインを多めにする。盛り付け時にもサワークリームを少量かける。