豚すね肉のゼリー寄せ

作り方

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   豚すね肉を洗って鍋に入れ、かぶる量の水を注ぐ。皮をむいた玉ねぎ、ローリエ、粒こしょう、酢を加える。沸騰させてふたをし、弱火で約2時間、柔らかくなるまで煮る。煮上がる約10分前に皮をむいたにんじんを加える。きゅうりのピクルスと小玉ねぎの酢漬けの汁を切り、きゅうりを縦に4等分する。にんじんを煮汁から取り出し、波刃の包丁で薄切りにする。豚すね肉を取り出して冷まし、骨、皮、脂を除いて肉を大きめに切る。煮汁をこし、約400mlを取り分けてゼラチンを溶かす。必要なら煮汁を少し温める。長さ約30cmの長方形の型に少量を流し、冷蔵庫で固める。にんじん数枚とパセリの葉を並べ、豚すね肉、小玉ねぎ、きゅうり、残りのにんじんを重ねる。残りの煮汁を注いで冷蔵庫で数時間冷やす。型の底を短時間湯につけ、レタスを敷いた皿に返して取り出す。薄切りにし、ライ麦パンまたは焼きじゃがいもを添える。