写真なし
インターナショナル／定番 / 基本・下ごしらえ
Wikibooks（洪）
鴨と鶏のストック
洗練されたスパイスの配合のように、ジビエの風味を和らげながら引き立て、調和を与えて長所を十分に引き出す。材料費がとても安いことも魅力で、香り豊かなこのストックを作り、小分けにして冷凍しておくとよい。固形ブイヨンや袋入りの調味料とは比べものにならないほど役立つ。ジビエのソースやラグーにも便利に使える。
材料
人数
- 鴨の首1.5kg
- 手羽先1.5kg
- 玉ねぎ1個
- 赤い甘唐辛子1本
- にんじん3本
- 根パセリ2本
- セロリアック1個
- マッシュルーム4〜5個
- レモンの皮指幅のもの2枚
- オレンジの皮指幅のもの2枚
- 乾燥アンズタケ大さじ1
- 花椒5粒
- 黒粒こしょう5粒
- ジュニパーベリー10粒
- 八角1/2個
- タイム3〜4枝
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全5工程
鴨の首を5cm長さに切り、手羽先をそれぞれ3つに切り分ける。熱した鍋に少量の植物油を入れ、ほどよいきつね色に焼く。このため、このストックはブラウンストックに分類される。
皮付きのまま半分に切った玉ねぎも切り口を下にして焼く。野菜は皮をむいて大きめに切る。スパイスは包丁の腹で軽くつぶす。
材料を大鍋に入れ、ひたひたの冷水を注ぐ。沸騰させて丁寧にアクを取り、ごく弱火で4時間煮る。
香りを引き立てるため、タイムは最後の1時間だけ加える。
骨と野菜を取り出し、沈殿物が混ざらないよう静かにこす。
地域の根拠：出身地の記載なし（定番料理）
