魚のストック

作り方 全2工程

1. 1

   ポロねぎとセロリを細かく切り、少量のオリーブオイルでしんなりするまで炒める。薄切りのフェンネルと、つぶして丸ごとにしたにんにくを加え、白ワインを注いで魚の骨を入れる。白ワインが蒸発してアルコールのにおいが消えたら水1Lを注いで沸かす。根パセリと粒こしょうを加え、弱火で静かに20〜25分煮る。

2. 2

   目の細かいざるでこし、固まるまで冷ます。表面の固まった脂と残ったアクをスプーンで取り、使うまで置く。すぐ使わない場合は冷凍用袋に小分けして冷凍する。

地域の根拠：出身地の記載なし（定番料理）