ジビエときのこの重ね焼き

作り方 全9工程

1. 1

   調理の2～3日前から肉を漬け込む。乾燥ポルチーニは調理の1～2時間前にぬるま湯に浸す。

2. 2

   肉の両面に塩を振り、こしょうをたっぷり振る。

3. 3

   天板に少量のラードか油を入れ、中央に肉を斜めに立てかけるように並べる。

4. 4

   肉にベーコン1枚と薄い玉ねぎの輪切り2枚を重ね、次の肉を立てかける。

5. 5

   最後に肉に少量のパプリカパウダー、調味料、キャラウェイ、すりおろしたナツメグを振り、にんにくを数片のせる。

6. 6

   肉の両脇に玉ねぎの輪切り数枚、薄切りのマッシュルーム、輪切りのピーマン、水を切ったポルチーニを置く。まな板の上で包丁の腹を使ってつぶしたジュニパーベリー8～10粒も加える。

7. 7

   天板をアルミホイルでしっかり覆い、200°Cで1時間蒸し焼きにする。途中で何度か焼き汁をかけ、その後、焼き上げる。

8. 8

   煮汁が多ければ取り分け、きのこや香辛料とともにこし器で裏ごしし、でんぷんでとろみをつける。肉によく合うソースになる。

9. 9

   米料理またはパセリ風味のじゃがいもを添える。